Diététique mérovingienne

Le médecin grec Anthime vécut à la fin du Ve et au début du VIe siècle de notre ère. Ambassadeur auprès du fils de Clovis, Thierry 1er, qui régna de 511 à 534 sur la partie nord-est du royaume franc, il lui dédia en latin un traité de diététique (De obseruatione ciborum) se présentant sous la forme d'une lettre. Instruit par d'autres médecins et par les livres, ce Grec byzantin l'a été aussi par l'expérience qu'apportent les voyages. Il a vécu notamment et sûrement chez les Goths ainsi que chez les Francs. S'il est bien, comme de réels indices portent à le croire, le médecin Anthimos, exilé de Byzance en 478 pour des motifs relevant de la politique, il devait être assez âgé quand il écrivit sa lettre au roi Thierry. Découverte seulement en 1867, la Lettre d'Anthime fut éditée pour la première fois en 1870, et longtemps l'intérêt qu'on lui témoigna fut d'ordre quasi exclusivement philologique et linguistique. Elle reposait jusque-là dans une petite dizaine de manuscrits médiévaux. L'un d'eux, le Londiniensis (Ayscough) 3107, est, il est vrai, un manuscrit, sur papier, du XVIIe siècle, mais l'écriture montre qu'il a été copié directement à partir d'un parchemin (perdu) du IXe siècle, dont il reproduit jusqu'à la forme des lettres. En effet, la langue maternelle d'Anthime étant le grec, et le latin incorrect qu'il écrit n'ayant manifestement pas été appris à l'école, son texte apparaît comme un document de tout premier ordre pour l'étude du latin dit « vulgaire » et de son passage aux langues romanes. Mais l'Epistula Anthimi est aussi un document d'une grande importance pour l'histoire de l'alimentation et de la cuisine, et l'attention portée sur cet aspect, trop longtemps négligé, du texte est relativement récente. Le traité se compose d'une préface et d'un catalogue d'aliments en quatre-vingt-onze chapitres. [...]

Même si l'historien grec Malchus ne qualifiait pas de "iatros" Anthimos avec lequel nous identifions l'auteur de la Lettre au roi Thierry et même si Anthime n'était pas expressément appelé medicus par deux des manuscrits qui transmettent cette dernière, le doute ne serait pas permis sur sa qualité de médecin. (Carl Deroux, Anthime, un médecin gourmet du début des temps mérovingiens. In: Revue belge de philologie et d'histoire, tome 80, fasc. 4, 2002 - www.persee.fr).

Une heureuse symbiose entre les mondes franc et gallo-romain se met ainsi en place, à laquelle a sans aucun doute contribué Anthime dans son De obseruatione ciborum.

Profondément imprégné par l’idéologie gréco-romaine de par ses origines byzantines, Anthime ne peut pas s’empêcher de faire référence au mythe de la frugalité originelle; celui-ci est perceptible dès la préface lorsque notre médecin y compare les peuples, qui ne consomment que de la viande et du lait, à des loups... Ce n’est pas un hasard non plus si le catalogue commence par le pain et se termine par le raisin; voilà bel et bien le modèle antique subtilement introduit dans l’univers carnassier «barbare». Ce discret renvoi au prétendu «âge d’or végétarien» est toutefois purement symbolique. En effet, l’alimentation d’origine animale, tous genres confondus (y compris poissons, lait, fromage et oeufs), occupe près de la moitié des chapitres du catalogue (Plouvier 2002 : 1357 et s.). [...] En choisissant de faire de la «diététique diététicienne» (Deroux 1991 : 416 ; Deroux 1994 : 173), il inaugure une nouvelle discipline : celle de la «cuisine médicale» (Laurioux 1997 : 21).

Anthime, le médecin gourmet, était sûrement du côté des médecins, et, plutôt que de dévaloriser la cuisine à la manière de Platon, il voyait en elle un art (et non une simple routine), au service du plaisir, certes, mais aussi de ce bien précieux entre tous qu'est la santé.

La tisana (décoction / bouillie) d'orge se dit fenea en langue gothique, alfita en grec et polenta en latin; elle soigne non seulement la dysentérie (encore elle!), mais aussi la fièvre et les maux d'estomac, à condition de la mêler à du vin chaud et de l'absorber à la cuillère par petites gorgées. Anthime ajoute in fine que la tisana est en outre l'aliment de jeûne et de carême, par excellence (chap. LXVIII). Décidemment, les Mérovingiens semblent avoir des problèmes intestinaux! Dagobert serait même mort d'une violente diarrhée. L'orge ainsi d'ailleurs que le froment servent en outre à la fabrication de la cervoise dont Anthime parle au chapitre XV relatif aux boissons.

Les légumes sont un peu négligés. Souvent Anthime se borne à les citer, sans les assortir de conseil culinaires (seulement de quelques recommandations médicales, données avec parcimonie): ail (chap. LXl). oignon et oignon d'Ascalon (en Judée: il n'est pas notre échalote introduite à l'époque de la conquête arabe: I .XIII), bette et poireau (chap. L), arroche (utilisée comme un épinard avant son introduction par les Arabes: (chap. LVIIII) chou (chap. L). Les légumes sont mangés soit crus, soit bouillis. Anthime le précise seulement pour la chicorée (chap. Ll). Curieusement, il n'insiste pas sur leur fraîcheur (en particulier, laitue et raifort). L'assaisonnement reste parcimonieux et ne comporte que de l'huile et du sel (chap. LIII: panais : chap. LIIII: asperges pochées al dente ; chap. LII: navet). Ce dernier a toutefois droit à une petite recette supplémentaire: bien cuit avec de la viande ou du lard, en y mettant du vinaigre durant la cuisson, pour lui donner du goût (chap. LII). Encore aujourd'hui, les navets restent l'accompagnement idéal des viandes grasses (lard, canard, mouton) en raison de leur faculté d'absorption de la graisse. En revanche, la choucroute faite avec du chou lacto- fermenté, une célèbre spécialité germanique millénaire, n'est pas mentionnée: sans doute parce que les Gréco-Romains ne la connaissent pas (Plouvier 2003 : I 45). Anthime cite la fève qui est mangée en gousse comme de nos jours le haricot vert, originaire d'Amérique (chap. LXV); la mongette (ou dolique Dolirhos sinensis L. parent européen du haricot d'Amérique. Phaseolus vul- garis L.; il en subsiste une variété africaine : le faséol à oeil noir; (chap. LXVIIII), le pois chiche (chap. LXVI) et la lentille (chap. LXVII). Contrairement aux légumes, les légumineuses doivent être bien cuites, car si elles sont crues, elles causent des flatulences (chap. LXVI à propos de pois chiches; cf. aussi chap. LXVIII). Elles sont également assaisonnées de sel et d'huile. Anthime prévoit en outre deux recettes : - le chapitre LXVI propose une purée de pois chiches, cuits jusqu'à ce qu'ils se désagrègent complètement (si bene coxeris ut omnino liquescat) : c'est l'ancêtre du houmous oriental qu'Anthime recommande selon l'usage, d'assaisonner avec du sel et de l'huile ; - le chapitre LXVII explique en détail comment préparer les lentilles. Etant donné qu'Anthime prescrit de les cuire deux fois, on pourrait croire que le Byzantin cherche à réaliser un velouté (Liliane Plouvier, A la table des premiers mérovingiens, Villes et campagnes en Neustrie: sociétés, économies, territoires, christianisation, 2007 - artefacts.mom.fr).

Viande et lait : le loup et le psaume 151

Suivant Le Gonidec, Breton ou Bretoun ou mieux Brizard, vient de Briz, qui signifie peint de diverses couleurs. Lehuerou dit que Breton (Brython dans les traditions gauloises) dérive de Bro, pays et de thon, than, ou den, hommes, c'est-à-dire, hommes du pays, indigènes. C'est là, malheureusement, tout ce qu'a pu dévoiler le breton pour l'étymologie de Britanni. L'idiôme de Tectosages sera plus heureux, nous l'espérons du moins, tout en conservant une prononciation plus exacte. Britanni dérive de to breath (brith), vivre, et de to annoy (annoï), incommoder, ennuyer. L'île de Bretagne devait sans doute être occupée par des hommes vivant d'une manière incommode et dure. César, parlant de son expédition militaire dans cette île, rapporte que les anciens habitants en tenaient l'intérieur, tandis que les côtes étaient au pouvoir des Belges venus du continent. Ces Belges commencèrent à cultiver et à ensemencer les champs : l'île était fort peuplée, les troupeaux très nombreux ; les habitants de l'intérieur vivaient de lait et de viande, ne semaient point de blé, et étaient vêtus de peaux. (De bell. gall. lib. V. 12. 14.) La privation volontaire de blé et de pain, l'alimentation exclusive par le lait et la viande, les vêtements de peaux avaient paru aux yeux du Neimheid constituer un genre de vie assez dur et assez incommode pour faire nommer ces insulaires, Britanni. (VLC, pp. 151-152)

Julien-Marie Lehuërou, né le 23 février 1807 à Kernigoual (Commune de Prat près de la Roche-Derrien - Côtes d'Armor) et mort le 9 octobre 1843 à Nantes, est un historien français. Son cadavre fut trouvé suspendu à un arbre d’une des promenades de Nantes, près du fleuve. On trouva près de lui un morceau de papier sur lequel il avait écrit : « Je demande pardon à Dieu et à ma famille de l’action que je vais commettre. » En 1841, il fait paraitre ses Institutions mérovingiennes, analysant l’histoire et les institutions de cette dynastie, qui connurent un grand retentissement dans le monde érudit. Il professa durant toute l’année universitaire 1843, un cours sur Shakespeare et son temps, pendant qu’il préparait son importante Histoire des Institutions carolingiennes et du gouvernement des Carolingiens, suite nécessaire de son premier ouvrage, et qui parut vers la fin de septembre de la même année (fr.wikipedia.org - Julien-Marie Lehuërou).

César ne compare pas les Bretons à des loups du fait de leur nourriture (viande et lait) mais parle de la teinture au pastel de leur peau ce qui les rend terrifiant.

Strabon (Géographie, Livre IV) ne dit pas que les Belges, dont il décrit le régime alimentaire fait de viande et de lait, qu'il sont comme des loups mais que ce sont les porcs qu'ils élèvent qui sont dangereux comme des loups (Antoine-Elisabeth-Cléophas Dareste de La Chavanne, Histoire des classes agricoles en France, 1858 - books.google.fr).

Psaume 151 (2) J'avais l'habitude de faire paître le troupeau de mon père, et j'ai trouvé un lion et un loup, les tua et les dépeça (cf. "vêtus de peaux" mais au début de la page 152) (La Vraie Langue Celtique de l’abbé Henri Boudet : Psaumes surnuméraires).

La page 151 de La Vraie Langue Celtique aurait trait au régime alimentaire orphique opposé à la poikila (mélange). La tête du Christ de la page 306 (151+155) qui parle de croix grecques répond à celle d'Orphée.

A la vie bigarrée et au régime carné pourraient être opposés certains régimes que l'on appelle orphiques qui se caractérisent par une « simplicité » et une « pureté » tenant à leur « végétarisme ». En effet les Orphiques offraient des sacrifices végétaux et non point animaux,comme c'était l'usage pour les offrandes à Apollon Délien. De même «ils s'abstenaient de viandes », «s'en tenant à tout ce qui est inanimé, mais s'abstenant au contraire de tout ce qui est animé » (cf. Platon, Lois, VI, 782 c) (Henri Joly, Etudes platoniciennes: la question des étrangers, 1992) (La Vraie Langue Celtique de l’abbé Henri Boudet : Psaumes surnuméraires).

Psaume 79 et la tête coupée

On retrouve la tête (coupée) du Christ page 234, appariée à la 79.

Un ménir était conservé à cet endroit, et on y avait, dans le haut, sculpté en relief, une magnifique tête du Seigneur Jésus, le Sauveur de l'humanité. Cette sculpture qui à vu près de dix-huit siècles, a fait donner à cette partie du plateau le nom de Cap dé l'Hommé (la tête de l'Homme), de l'homme par excellence, filius hominis. (VLC, p. 234)

Une sixième croix grecque dans une large roche, se trouve assez loin du cap dé l'Hommé... (VLC, p. 235)

1886 - 18 siècles fait 86. L'an 86 après J.C. est une année de règne de l'empereur romain Domitien, né sous le nom de Titus Flavius Domitianus le 24 octobre 51 et mort le 18 septembre 96 à Rome, est empereur romain de 81 jusqu'à sa mort. La jeunesse de Domitien se déroule dans l'ombre de son frère Titus qui gagne en renommée militaire durant la première guerre judéo-romaine puis qui se voit confier d'importantes fonctions sous le règne de leur père Vespasien. En 79, à la mort de Vespasien, c'est Titus qui accède au trône. Contre toute attente, son règne est bref et le 14 septembre 81, Domitien est acclamé empereur par la Garde prétorienne. C'est le début d'un long règne de quinze années, une longévité que seuls Auguste et Tibère ont dépassée jusque là. En tant qu'empereur, Domitien renforce l'économie en réévaluant la monnaie romaine, réorganise les défenses frontalières et entame un ambitieux programme de construction dans Rome. Sa politique extérieure est marquée par les campagnes d'Agricola en Bretagne et les guerres contre les Germains et les Daces (fr.wikipedia.org - Domitien, La Vraie Langue Celtique de l’abbé Henri Boudet : Le Calendrier de La Vraie Langue Celtique 2 : 18 septembre - Notre Dame des Douleurs - Héry/Metz).

Ps 79,4 : Montre nous ta face et nous seron sauvés

Harold Andrew Mason remarque à partir du poème Sighs are my food de Thomas Wyatt, concurrent malheureux à la main d'Ann Boley face au roi Henri VIII, espèce de Barbe bleue, que les larmes servent de nourriture tant à Orphée dans les Métamorphoses d'Ovide qu'au peuple d'Israël puni par Dieu dans le psaume 79 (Harold Andrew Mason, Sir Thomas Wyatt: A Literary Portrait, 1987 - books.google.fr, Flavius Philostratus, Les images ou tableaux de platte peinture des deux Philostrates et Les statues de Callistrate, commenté par Blaise de Vigenère, 1629 - books.google.fr, Le Prieuré de Sion : Les axes Axe du 7 mai : Barbe bleue et Ballets roses).

Orantem frustraque iterum transire uolentem portitor arcuerat ; septem tamen ille diebus squalidus in ripa Cereris sine munere sedit ; cura dolorque animi lacrimaeque alimenta fuere.

Malgré ses prières et son vain désir de faire une seconde traversée, Orphée fut écarté par le nocher des enfers ; alors, sept jours durant, il resta assis sur la rive, négligé, sans recourir aux dons de Cérès pour nourriture il avait son souci, sa souffrance et ses larmes. (Orphée et Eurydice 10, 1-142) (Ovide, Métamorphoses, Livre X, traduit et annoté par A.-M. Boxus et J. Poucet, Bruxelles, 2008 - bcs.fltr.ucl.ac.be).

Le souffle

Breath signifie plutôt respirer, souffle, respiration : pneuma en grec.

Ps 150,6 Que tout ce qui respire loue le Seigneur.

Mais on observera qu'Anthime ne dit pas seulement que «la santé dépend d'une alimentation adéquate», mais que «la santé dépend avant tout d'une alimentation adéquate», ou, si l'on préfère, que «la condition première de la santé c'est une alimentation adéquate» (prima sanitas hominum in cibis congruis constat). Et la suite de son propos indiquera que manger convenablement (c'est-à-dire conformément à ses préceptes quant à la préparation des aliments) suffit pour se maintenir en santé. On ne reprochera pas à l'auteur d'omettre des causes de maladies qui se trouvent en amont de l'alimentation et sont aussi évidentes que les malformations congénitales ou les déficiences héréditaires et contre lesquelles la diététique ne pouvait manifestement rien ou guère. Une petite remarque au hasard d'une notice nous apprend que le traité d' Anthime a été tout spécialement écrit à l'intention de ceux qui sont «de complexion plutôt faible» (infirmiores corpore), et nous pensons avoir montré ailleurs que ces infirmiores corpore correspondent grosso modo aux imbecilli dont parle Celse, c'est-à-dire à des individus qui, considérait comme pouvant être soignés, Anthime va au-delà de cette tradition et il innove à sa manière, même si cette nouveauté ne saurait être considérée comme un progrès de la pensée scientifique. Nous assistons à une simplification, voire à une radicalisation de l'"en trophè pharmakiè" ["trophè" désigne d'abord quelque chose de concret: la nourriture qui permet la subsistance]. On sait que l'histoire des doctrines sur les causes des maladies consiste dans une série de tentatives qui, en fin de compte, cherchaient à simplifier le problème par rapport à ce que pensaient les dogmatiques (ou plus précisément les médecins que leurs adversaires ont ainsi appelés par la suite). Aux dogmatiques qui croyaient que les causes sont connaissables, connues, diverses, donc nombreuses, les empiriques répondaient qu'elles sont inconnaissables, et que, plutôt que de chercher vainement à les connaître, il suffit d'observer les symptômes. Simplification par élimination du problème, qui demeure, sans que ces médecins nient que des causes existent. Les méthodistes, en affirmant la doctrine des communautés, qui énonce ce que les maladies ont de commun entre elles, simplifiaient aussi, tout en aboutissant à la reconnaisancc de trois états (le le laxum et le mixtum) qui expliquent, selon eux, les maladies. Les pneumatistes aussi simplifiaient beaucoup, puisqu' ils ramenaient les maladies à une seule cause, à savoir le pneuma, mais estimaient diverses les perturbations pouvant affecter ce souffle vital. Anthime se singularise en ce sens qu'il réduit les causes des maladies à une seule, à savoir une mauvaise préparation des aliments (si non bene adhibiti [ou praeparati] fuerint), mais aussi, et peut-être surtout, parce qu'à la différence des théories que nous venons de rappeler, cette cause - les aliments - est totalement extérieure à l'être humain. Des notions aussi importantes que la relativité des maladies et la relativité des natures, qui peuvent expliquer elles-mêmes la relativité des effets du traitement et des médicaments, sont étrangères à une telle conception. Pour Anthime, les aliments expliquent tout à eux seuls (Carl Deroux, Tradition et innovation dans la Diététique d'Anthime, Tradicion e innovacion de la medicina latina de la antigüedad y de la Alta Edad Media: actas del IV Coloquio Internacional sobre los "Textos Médicos Latinos Antiguos", 1994 - books.google.fr).

La cuisson et la digestion

Anthime n'est pas plus prolixe au sujet de la matrice de truie (« la vulve de truie, elle aussi, est excellente, mais bouillie »), bien qu'elle fut encore plus estimée que les tétines et qu'Apicius n'en donne pas moins de quatre recettes. À la différence du gastronome, qui insiste pour que la matrice provienne d'un animal qui n'a pas encore mis bas (uulua sterilis), Anthime ne précise pas. En revanche, alors qu'Apicius ne fait aucune recommandation quant au mode de cuisson, notre médecin ne l'admet qu'à la condition que la vulve soit bouillie. Tant il craint une cuisson insuffisante ou incomplète.

Pour Anthime, la digestion commence à la cuisine, et cette conviction découle d'une radicalisation du principe qui veut que la digestion soit une "pepsis" ou une coctio, c'est-à-dire une cuisson. Or, si cette théorie, ancienne et prestigieuse (puisqu'elle était rattachée au nom d'Hippocrate lui-même), apparaît comme ayant été largement répandue, elle n'était pas la seule. Il existait d'autres manières, — moins courantes il est vrai, mais bien attestées — de concevoir le processus de la transformation des aliments dans l'estomac. Ainsi, pour certains, il s'agissait d'une "tripsis" (trituration), et, pour d'autres, d'une "sèpsis" (décomposition, putréfraction).

Anthime, adepte intransigeant de la théorie de la "pepsis", donc adversaire résolu de la conception qui voulait que la digestion fut une putréfaction, ne pouvait admettre, dans sa diététique, un quelconque aliment que les Anciens, dans leur ignorance de la chimie des aliments, pensaient être le produit d'une telle décomposition. (Carl Deroux, Anthime, un médecin gourmet du début des temps mérovingiens. In: Revue belge de philologie et d'histoire, tome 80, fasc. 4, 2002 - www.persee.fr, Autour de Rennes le Château : Pentagone et Sceau de Palaja).

Anthime, du grec anthos, ce qui pousse, la fleur et anthimos, fleuri.

Retour à Beverley

Au chapitre XV sur les boissons, Anthime cite la cervisa, l’aloxinum et le medus. Il semble apprécier la cervoise. Elle est l’ancêtre de la bière, une spécialité à la fois celte et germanique. Contrairement à sa moderne descendante, la cervoise n’est pas houblonnée; elle est en outre obtenue au moyen de levures sauvages (et non de culture, introduites à la suite des travaux de Pasteur) en sorte que la fermentation alcoolique y cède le pas à la fermentation lactique. N’étant de surcroît pas mise en bouteille, la cervoise ne subit pas une refermentation qui la rend moussante. Autrement dit, la cervoise («nature») est plate et acide (fermentation lactique oblige). Son ultime avatar est le lambic bruxellois de la brasserie Cantillon (Plouvier 2003 : 43 et s.) (Liliane Plouvier, A la table des premiers mérovingiens, Villes et campagnes en Neustrie: sociétés, économies, territoires, christianisation, 2007 - artefacts.mom.fr).

Les beresellarii étaient 7 hommes d'église de l'église de Saint Jean de Beverley, à mettre en rapport avec "Bere Seller" ou beer cellar (cave à bière). Ce nom était trouvé ridicule par l'archevêque d'Arundel.

Wolsey's kitchens were not large enough for the king and under the Great Hall and Great Watching Chamber he constructed his own "Newe Boterie, Newe Bere Seller and Newe Wyne Seller," and they were in use until after the Stuart times (George Poulson, Beverlac : Or, The Antiquities and History of the Town of Beverley, in the County of York, Volume 2, 1829 - books.google.fr, Philip Lindsay, Hampton Court: A history, 1948 - books.google.fr).